Legtitokzatosabb érzékünk titkai

A reggeli els? korty kávétól az esti fogkrém ízéig nyelvünket számtalan íz bombázza nap mint nap. Hogyan különböztetjük meg és ismerjük fel a különböz? ízeket? A válasz még mindig nem tisztázott, de úgy t?nik, a kutatók egy lépéssel közelebb kerültek a rejtély megoldásához. Korábban négy alapízt különböztettünk meg: sós, keser?, savanyú és édes. Ezekhez csatlakozott néhány évtizede az úgynevezett umami, amely a parmezán sajt és a napszárította paradicsom alapíze. Egy étel íze valójában nemcsak az ízlel?bimbók által érzékelt összetev?kb?l áll, hanem befolyásolja az étel szaga, állaga, esetleg irritáló hatása is. Az ízlel?bimbók olyan receptorokat (jelvev?ket) tartalmaznak, amelyek egy adott ízt képesek érzékelni – azonban még mindig nem ismerjük az összes ilyen receptort. Néhány kutató szerint elképzelhet?, hogy még ennél is több alapíz létezik. Úgy t?nik, zsír-, kalcium- illetve széndioxid-érzékel? receptoraink is vannak. Újabban felfedezték, hogy ízérz? receptorok nemcsak a nyelven vannak, hanem a légutak és a belek falában is. Utóbbiaknak a táplálékra adott hormonális válasz koordinációjában lehet szerepük, például, hogy mennyire érezzük magunkat jóllakottnak. A jöv?ben talán sikeresen küzdhetünk meg a túltáplálással oly módon, hogy becsapjuk ezeket a receptorokat. Gary Beauchamp a Philadelphia-i Monell Chemical Senses Center igazgatója szerint az ízérzés egyéni különbségeinek oka a genetikai változatosság és a tapasztalat. Genetikai értelemben például vannak, akik érzékenyebbek a keser? ízre, ezért is utálják a keser? zöldségeket, például a brokkolit. Születés körül a gyermekek egyrészt a magzatvízen, másrészt az anyatejen keresztül ízelít?t kapnak az anya által elfogyasztott ételekb?l. Kés?bb a gyermek ezeket az ízeket részesíti el?nyben. Kulturális tényez?k szintén befolyásolják, hogy milyen ízeket szeretünk. „Az emigrációban él?k legtovább az otthoni ízekre emlékeznek.” – mondta Richard Mattes, a Purdue Egyetem professzora. Ahogy a tudósok egyre többet tudnak meg az ízérzésr?l, úgy egyre inkább helyettesíthet? lesz a só, a cukor vagy a zsír. Így akár olyan sós íz? csipsz is el?állítható, amely csak kis mennyiségben tartalmaz sót. Persze nem biztos, hogy az így el?állított ételek egészségesebbek is lesznek…