Édes ételek

A gyerekek és a feln?ttek körében egyaránt az édes ételek a legnépszer?bbek, ám egyre többen tisztában vannak a cukor ártó hatásaival. A gainesville-i Florida Egyetem kutatói most annak jártak utána, hogyan lehetne természetes módon, cukor és mesterséges édesít?szerek nélkül megédesíteni az ételeket. Amint azt Harry Klee, a Florida Egyetem munkatársa kifejtette, ha képesek lesznek finomabbá tenni az egészséges ételeket, akkor az embereket könnyebb lesz rávenni, hogy azokat egyék. Arra már rájöttek, hogy a zöldségekben és gyümölcsökben található illatanyagok, melyek azok aromáját is adják, talán még a cukortartalmuknál is fontosabb szerepet játszanak abban, hogy az emberek édesnek érzik ezeket a táplálékokat. Azt persze már régóta tudták a szakemberek, hogy a zöldségeknek és gyümölcsöknek van illatanyaga is, ám azt nem, hogy a különféle illatok miként állnak össze az agyban ahhoz, hogy az édes íz érzetét keltsék. Az íz ugyanis úgy képz?dik agyunkban, hogy az ízleléssel, valamint a szaglással érzékelt adatok összeadódnak – vagyis az aromák egyrészt az orrunkon, másrészt a nyelvünkön át érkeznek el az agyba.

A kutatás eredményeir?l az Amerikai Társaság a Tudományok Fejl?déséért éves találkozóján számoltak be Bostonban, ahol többek között arról is beszéltek: az, ki mennyire érez édesnek egy gyümölcsöt, nem feltétlenül függ össze annak cukortartalmával. Példának hozták fel azt, hogy a vásárlók egy vizsgálat során két paradicsomfajta közül kétszer olyan édesnek érezték az egyiket, mint a másikat, holott épp annak volt alacsonyabb a cukortartalma. A paradicsomok tanulmányozása során a kutatók összesen hat illatanyagot találtak, melyek az édes ízért felel?sek, és érdekes módon önmagukban nem mindegyik érz?dik ezek közül édesnek, ám együtt mégis édes hatást keltenek. Emellett nemrégiben harminc további illatanyagra bukkantak a szakemberek, melyek az eper édes ízéért lehetnek felel?sek.

Óvatosnak kell lenni azonban, mert nem minden illatanyag kelti az édes íz érzetét, így Bartoshuk szerint az egyik f? cél az, hogy beazonosítsák, mely illatanyagok idézik el? az édes ízt, mert így az ezekért felel?s gént megtalálva, bármilyen ételt vagy italt édessé lehetne tenni cukor vagy édesít?szerek nélkül.